Le poivre est un élément de plus en plus indispensable en cuisine. Il en existe toute une diversité. Ces poivres se distinguent les uns des autres en fonction de leur apparence et de leur saveur.
Cette diversité n’en simplifie pas le choix. Si vous désirez savoir comment choisir votre poivre de cuisine, alors vous êtes à la bonne adresse. Poivre vert, noir, blanc, rouge, gris, mignonnette, sauvage, faux poivre… Il existe de nombreuses appellations que nous allons découvrir ensemble au cours de cet article.
Quels sont les différents poivres ?
Le poivre existe sous différentes couleurs. Ces couleurs sont déterminées par leur niveau de maturité ou de séchage. À cet effet, il faut distinguer :
- Le poivre vert
C’est un poivre récolté pendant qu’il est immature. Contrairement à d’autres variétés, le poivre vert n’est pas séché avant sa transformation. De ce fait, sa saveur est donc moins piquante et plus fraîche en bouche.
Beaucoup plus présent dans la gastronomie thaïlandaise et française, il peut être utilisé sous diverses formes. Ainsi, il est utilisé frais, conservé avec du sel, ou déshydraté.
- Le poivre noir
Même si beaucoup pensent que le poivre noir est récolté à pleine maturité, ce n’est pas le cas. Il est récolté avant cette phase comme le poivre vert. Mais s’il a la couleur noire, c’est simplement parce qu’il est séché. Cette pratique permet d’obtenir un poivre avec une très bonne senteur faisant de lui une épice utilisée un peu partout dans le monde.
- Le poivre rouge
Très rare sur le marché, ce poivre a la réputation d’être bien plus épicé, plus piquant et savoureux que les autres variétés de poivre. Il est cueilli à pleine maturité après neuf mois de culture. Il est ensuite séché loin des rayons du soleil de manière à conserver une jolie couleur rouge. C’est le plus cher de tous, les productions mondiales de ce poivre sont très faibles.
- Le poivre blanc
Il est cueilli à la maturation complète. L’enveloppe est ensuite enlevée par fermentation. Les baies sont plongés dans l’eau ce qui a pour effet de détacher la péricarpe (coque externe). Il est ensuite séché. Il est bien plus doux que les autres variétés de poivre et il a l’avantage de ne pas colorer les sauces. Un atout idéal pour accompagner une viande blanche ou un poisson.
- Les poivres sauvages
Certains poivres poussent naturellement dans le monde, souvent dans les zones tropicales du globe. C’est le cas pour le poivre Voatsiperifery, une baie réputée de l’île de Madagascar. Il se distingue par sa petite queue à l’instar du poivre cubèbe mais beaucoup moins piquant. Les poivres sauvages se reconnaissent par leur goût boisé et résineux avec parfois une touche mentholé en fin de bouche.
- Les faux poivres
On les nomme baies car elle ne peuvent pas porter légalement le nom de poivre, en effet elles ne proviennent pas de l’espèce Piper nigrum. On pourra citer les baies de Sichuan ou encore les baies de Timur.
En plus de ces poivres, il peut être cité le poivre cubèbe qui est une spécialité indienne. Il y a également le poivre long qui est une denrée très rare de nos jours, on le rappe à la manière d’une noix de muscade. Le poivre gris est le résultat d’un poivre noir moulu et le poivre mignonnette quant à lui est un poivre concassé grossièrement.
Comment choisir son poivre ?
Différents critères sont à prendre en compte pour le choix de votre poivre de cuisine. Parmi ces critères, il y a :
- Le choix en fonction de votre préparation
Les poivres ne se choisissent pas au hasard dans une recette. Leur saveur doit parfaitement être en harmonie avec ce que vous préparez. À titre d’exemple, le poivre vert est compatible avec les viandes et poissons crus, les tartares, etc. Quant au poivre noir, il est recommandé dans la cuisson des fruits rouges, des viandes rouges et blanches, des poissons, des salades.,. C’est un passe partout en cuisine, c’est d’ailleurs le plus utilisé dans le monde.
Pour ce qui est du poivre blanc, il est la solution d’accompagnement de la cuisson des poissons blancs et des viandes blanches. Son parfum discret apporte du prestige à n’importe quel plat.
- Vos préférences en matière de saveur
C’est vrai qu’il faut choisir votre poivre en fonction de ce que vous cuisinez. Mais, il est aussi important de prendre en compte ce que vous aimez comme saveur. Aussi, il faut accompagner votre préparation des notes qui feront ressortir la saveur du poivre.
